Kulinarisk varekundskab

Kulinarisk varekundskab

Korn

Boghvede: har ikke korn, men frø, der er rige på proteiner, mineraler og næsten alle B – vitaminer. Boghvede findes både som mel og gryn. Boghvedemel er malet boghvede, som giver et fint, spættet mel. Bruges især til pandekager og boghvedegrød (Fyn)

Bulghur: er en form for hvede. Bulgur produceres ved at kernerne koges, tørres og knuses. Bulgur er rig på fosfor, jern og B – vitaminer

Byg: er en græsart og tidligere det vigtigste brødkorn. Fine byggryn har fået fjernet kim og de ydre lag. De grove byggryn er kun blevet befriet for de ufordøjelige skaller. Bygmel er malede bygkerner og har en lys og fin konsistens. Anvendes sammen med hvedemel til brød, kiks og til at jævne saucer med

Havre: var oprindelig en vild plante, som senere er blevet forædlet. Havre indeholder mere protein og olie end andet korn. Havre anvendes mest som havregryn

Hirse: blev brug tilbage i forhistorisk tid. Hirse er let fordøjelig og rigt på vitaminer, mineraler, proteiner og fedtstoffer. Inden hirsen kan bruges fjernes de uspiselige skaller

Hvede: har været det vigtigste kornprodukt i mange tusind år. Hvede indeholder mere eller mindre gluten i forhold til sort og voksested. Hvede anvendes til næsten alt bagværk på grund af det høje indhold af gluten og hæveegenskaber. Hvedekim er det kim i hveden hvorfra nye plenter spirer frem. Hvedekim er meget rig på E- vitaminer og indeholder også en del B – vitaminer og mineraler. Klid er den hårde hinde, der beskytter hvedekornet.

Majsmel: er malede majskerner. Melet er enten groft eller fint lysegult. Melet bruges til jævnning i f.eks. sovs eller i brød og buddinger

Ris: er den kornart i verden, der dyrkes mest. I tusindvis af år har ris været hovednæringsmiddel i Asien, Kina, Spanien og Italien. Ris har struktur som hvede. Når risene males fjernes avnerne og efterlader de brunlige kliddækkede ris. Når klidlaget fjernes, bliver de til polerede ris. De hele brune ris indeholder alle de værdifulde mineraler og mineraler. Proteinindholdet er mindre i ris end i andre kornprodukter. Rismel er upolerede hvide eller brune ris, der stødes til mel. Melet kan være fint, mellemfint eller groft. Melet bruges til kiks eller som jævnemiddel

Rug:er et både et hårdfør og nøjsom, det kan dyrkes, hvor andre arter ikke vil trives. Rug var oprindelig et ukrudt i hvedemarkerne.  Rugmel har en vis bageevne, selv om den er ringere end hvedens, men det gjorde, at rug blev de nordlige landes brødkorn. Rug blev jævne folks brød (hvedebrød var “fransk” brød).  Rugmel er malede rugkerner, der både kan være lyst eller mørkt afhængig af om kliddet (skallen) er fjernet. Indholdet af gluten er mindre end i hvedemel, hvilker gør at det ikke hæver så meget alene. Rugmel er rigt på vitaminer og mineraler og indeholder 12% protein

Soyamel: er fremstillet af malede soyakerner. Melet er lyst og rigt på proteiner. Når det tilsættes hvedemel forhøjer det næringsværdien og holder brødet frisk

Spelt: er en af de ældgamle sorter af hvede. Man anser den i dag for at være en hybrid mellem urhvedesorterne Emmer og Enkorn. Den kendes fra mellemøstlige landbrugskulturer i det 2. årtusinde f.Kr., og den har været dyrket lige siden. Produkter med spelt har i de seneste år vundet stor popularitet. Spelt har en anden glutensammensætning end de højtydende hvedetyper. Spelt bruges både som mel i bagning af brød og i madlavning

Ølandshvedemel: er en særlig kornsort, som ikke længere er korn, som er dyrket på Øland i Sverige. Ølandshvede har andre gener end alle andre kornsorter, og er en oprindelig kornsort fra tiden, før man begyndte at forædle kornsorterne for at passe til moderne produktionsformer. Ølandshvede er genetisk meget uensartet og forskellig i højde og ydelse, så der kommer meget mindre korn fra en mark med ølandshvede, end fra en mark med moderne hvede. Hvert korn fra en moderne hvede har derfor fået færre næringsstoffer, end et korn fra ølandshvede har

Fuldkornsmel : er mel i sin naturlige sammensætning med alle de værdifulde vitaminer, mineraler og sporeelementer, skallen indeholder (klid).  Fuldkornsmel er rigt på kostfibre, B-vitaminer og mineraler. Det bedste fuldkornsmel er malet i stenkværn

Bælgfrugter

Linser: stammer fra Middelhavsegnene. Linserne tørres, afskalles og købes enten hele eller flækkede. Farven er enten orangerød eller grønlig – brun. Proteinholdet er stort og linser er letfordøjelige

Kikærter: er en bælgplante oprindelig fra Indien. Ærterne er cremegule og får en melet konsistens, når de er kogt. De er gode proteinkilder

Flækærter: er tørrede flækkese ærter uden overhud

Tørrede bønner: er rige på jern, kalium og B-vitaminer,  og fattige på kulhydrater og fedt. De har et stort fiberindhold. Rå bønner  skal koges, da de indeholder lektiner, som er et giftstof, der kan give maveonde

      • Hestebønner: lysegrønne, aflange og lidt flade
      • Røde Kidneybønner: er meget mørkerøde og noget større end haricots verts
      • Haricots verts: er ret små bønner

Alle tørrede bælgfrugter skal stå i blød i ca. 24 timer inden de koges. Kogetiden varierer fra 1 – 1,5 time. Koges uden salt, da det forlænger kogetiden

Frø

Græskarfrø: har et højt indhold af forskellige B-vitaminer. Græskarfrø er gode som snack, salatdrys (ristet på en pande med låg på og drysset med lidt salt), til brødbagning etc.

Nigellafrø (jomfru i det grønne): har været brugt som medicin siden Thut Ank-Ammons tid. Nigellafrø smager krydret og kan drysses rå ud over salater, supper eller bruges i bagværk

Quinoa: er frø fra en græsart, som vokser i Andesbjergene. Frøene har et højt protein- og kostfiberindhold, og vitaminer og mineralindhold meget højt. Quinoa er et godt alternativ til ris og korn. Frøene skal skylles inden brug og til skyllevandet er klart. Flagerne behøver ingen skylning, da de er vasket før forarbejdning til flager

Sesamfrø: vokser hovedsageligt i Afrika, Asien og Mellemamerika. Sesam har en høj koncentration af en lang række vitaminer, mineraler og kostfibre. Sesam består af 50% olie og er rige på protein. Sesam kan bruges som drys på bagværk eller mad, der skal i ovnen f.eks. gratin. Sesam kan bruges som drys, smagen træder rigtigt frem når frøene ristes let på en tør pande

Hørfrø: kostfibrene i hørfrø forhindrer høje blodsukkerstigninger efter et måltid, ligesom de gavner fordøjelsen. Indholdet af ALA – det sunde plante-Omega-3 – er meget højt. Hørfrø er velegnet i bagværk og som drys. Hørfrø bliver “slimede”, når de blandes med vand. Hørfrø bør ikke spises dagligt, da de indeholder cadmium.

Lucernefrø: er gode til at spire, men kan også spises som frø. Lucerne er rig på proteiner og mineraler f.eks. jern, kalk og magnesium. Lucerne er også rig på B og K -vitaminer Lucerne bruges som spirer, drys på f.eks. bagværk

Hampefrø: indeholder sunde fedtstoffer, protein og såkaldte phytonutrienter, som beskytter kroppen mod sygdomme. Rå hampefrø smager nøddegatigt og let bittert, så det bør kun bruges i små mængder som drys eller i brødbagning 

Chiafrø: kommer fra en latinamerikansk urt, som er i familie med mynte. De små, sorte frø indeholder masser af protein, mættende kostfibre, høj koncentration af vitaminer og mineraler og Omega-3. Chiafrø kan bruges som grød, hvor de svulmer op og bliver “geléagtige”, når de blandes med væske. De kan spises som drys eller i bagværk

Solsikkefrø: er er særligt rige på B og E-vitamin og indeholder mange mineraler og proteiner. Solsikkefrø bør ikke spises dagligt, da de indeholder cadmium. Solsikkefrø spises rå, som drys, i bagværk eller blendet i en pesto

Tørrede frugter

Tørrede frugter er rige på naturligt sukker (fruktose). De er oftest sødere i rørret tilstand end som friske, fordi frugterne har fået lov til at modnes på træerne inden de bliver plukket. Alle tørrede frugter bør vaskes grundigt inden brug

Abrikoser: indeholder mange C og A vitaminer. Farve og smag afhænger af om de kommer fra Sydafrika, Australien eller Tyrkiet

Dadler: indeholder både A og B vitaminer. Dadler fås både med og uden sten. Dadler importeres fra Nordafrika og Californien

Svesker: indeholder A og B vitaminer.  Svesker er tørrede blommer Sydamerika og Australien

Koriander: er tørrede små violette druer. Koriander har en kraftigere smag end rosiner. Koriander importeres oftest fra Grækenland

Rosiner: er tørrede druer, som kan være med kerner eller uden. Rosiner er rige på jern og kobber. Rosiner importeres fra Spanien, Australien, Amerika og Sydafrika

Sukker og sødestoffer

Råsukker: er et naturprodukt, der kommer fra rørsukker. Rørsukker er helt fri for kunstige farve – og tilsætningsstoffer. Rørsukker skal altid være fremstillet i sit oprindelsesland. Hvis det ikke står på posen er det ikke den “ægte” vare

Demerara (perlesukker): er et råsukkerprodukt. Det har ret store skinnende krystaller, en noget knasende og let klistret struktur på grund af melasseindholdet. Demerara kommer fra Guyana

Melasse: er en tyk mørk sirup og et restprodukt fra rørsukker. Melasse indeholder B-vitaminer og jern

Honning: er et naturprodukt, der produceres af blomsternes nektar.  Når bierne har indsamlet nektaren begynder den straks at at omdannes ved hjælp af enzymer i biernes maver. Den bearbejdede nektar lagres i bitavler, hvor den ved yderligere proces bliver til honning.

Grundhonningen er forårs – sensommer – og lynghonning. Mange flere honningtyper er kommet frem efter hvilke tilsætning, der kommer i honningen (lakrids, havtorn etc)

Desuden markedsføres honningen efter planteart, sted, honningtype og andre kvalitetsparametre. Honning kan være meget forskellig i forhold til farve, duft, smag og konsistens. Det hele afhænger af hvilke blomster bierne har besøgt.

Det er forholdet mellem frugt – og druesukker, der afgør om honningen er fast eller flydende. Overvægt af druesukker giver fast honning. Overvægt af frugtsukker giver flydende honning.

Anvendelse af honning:

    • Madlavning, honning kan helt erstatte sukker. Honning har større sødeevne, derfor skal der mindre honning end sukker til. Fast, krystalliseret honning kan gøres flydende igen ved opvarmning, men temperaturer over 40 °C ødelægger desværre vigtige indholdsstoffer.
    • Ølbrygning
    • Kosmetik: sæber, cremer shampoo
    • Sårbehandling

Propolis: er biernes vigtigste forsvarsmekanisme mod bakterier, svampe og virus. Bierne bruger Propolis til at lukke sprækker og revner i bistadet. Propolis har en betydelig effekt mod mange forskellige bakterier. Især Staphylococcus aureus, som er meget almindelig i sår, da den findes overalt på vores hud. Cariesdannelse i tænderne, mod mavesår (Helicobactor pylori) og ondt i halsen er nogle af de onder, den skulle være velegnet til at lindre.

Gele Royal: bruges til at fodre dronningelarverne med og er derfor meget næringsrig. (arbejdsbierne danner fodersaften i deres fodersaftkirtler). Gele royla består af 66% vand, 12 % protein 11% sukkerarter (drue og frugtsukker) 5% fedtsyrer, 1% mineraler og B vitaminer. Efter sigende skulle Gele royal stimolere immumforsvaret. Gele Royal bruges i kosmetik, hvor den har en foryngende og stimulerende effekt på huden. Gele Royal hævdes at have antibakterielle egenskaber og regenererende effekt på celleskader. Nogle kan også opleve allergiske reaktioner efter indtagelse af gele royal.

OBS: Spædbørn (under 1 år) må ikke få honning på grund af risiko for spædbørnsbotulisme. Bakterien Closttidium Botolinum kan forårsage sygdommen. Bakterien kan ikke udvikle sig i honning, ligesom den heller ikke kan udvikle sig i tarmen hos børn, unge og voksen. Hos spædbørn kan den udvikle sig og danne giftstoffer, da miljøet i spædbørns tarme ikke er lige så surt, som hos børn og voksne

Stødt melis ( strøsukker): er et hvidt granulat af krystaller